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Wild

 

Vorspeisen


Wildvariationen mit Wildsalami, Rehschinken, Rotwildterrine, 

Wildschweinrohschinken, Wildwurst, schwarze Nüsse,

Kürbiskernpesto, Jourgebäck und Butter A|C|G|H|L|M|O


Hausgemachtes Tellersülzchen vom Wildschwein mit roter

Zwiebelvinaigrette, Jourgebäck    A|C|L|


Aus dem Suppentopf:


Wildeinmachsuppe mit seiner Einlage und Bröselknödel A|G|L


Klare Fasanensuppe mit Preiselbeerfrittaten A|C|G|L|            


Maronisamtsuppe mit Wildschweinrohschinkenchips A|G|L


Vom heimischen Hirsch:

Zwiebelrostbraten vom Hirschrücken mit Kroketten und Speckbohnen

A|C|G|L|M|O

Mit Gemüse und Ei gefüllte Hirschroulade beigelegt von                           

   Tagliatelle   A|C|G|L|M|O|P                            

Hirschbraten in Wurzelrahmsauce mit Rotkraut und Semmelknödel

A|C|G|L|M|O

Geröstete Hirschleber mit Kartoffel – Majoranpüree  A|C|G|L|M|O

und gebackene Zwiebelringe


Vom heimischen Wildschwein:


Gebackenes Wildschweinsurschnitzel A|C|G


Cordon bleu vom Wildschweinrücken A|C|G


Gespickter Wildschweinbraten in Wildrahmsauce A|C|G|L|M|O

begleitet von böhmischen Knödeln und Rotkraut

Entrecôte vom Frischlingsrücken mit Steinpilzbutter gratiniert auf 

    Rahmwirsing und Kartoffelstrudel  A|C|G|L|M|O|


Vom heimischen Reh:



Gebackenes Rehschnitzel in Kürbiskernkruste an Polenta -

Eierschwammerl – Gröstl A|C|G


Rehbraten in Preiselbeersauce mit Butterspätzle und Apfelrotkraut 
A|C|G|L|M|O


Rosa gebratene Rehnüsschen an Morchelrahmsauce mit

Mandelbällchen und Babyspargelbündchen  A|E|M|L|O|             




Vom heimischen Hirschkalb:


Geschmorter Hirschkalbsbraten in Waldpilzrahmsauce

   mit Broccoliröschen und Kartoffelknödel A|C|G|L|M|O


Surf ´n &Turf vom Hischkalbsrücken und Garnele, Dijonsenf-dip

Rosmarinweges und Bohnen im Speckmantel B|C|E|M


Cordon bleu vom Hirschkalbsrücken gefüllt mit Karreespeck            

und Bergkäse dazu frischer Vogerlsalat A|C|G|O


Diverses vom Wild:



Brüstchen vom Fasan im Speckmantel mit Topfenspätzle in steirischer

Chillischokoladensauce vom Zotter A|C|E|G|H|L|O

Geschmorte Hasenkeule mit Semmelknödel und Rahmlinsen    

A|C|G|L|M|O

Dreierlei vom Wild: Reh, Hirsch und Mufflon  an Wildpfeffersauce   25€kg

gefüllte Steinpilztascheln und Kohlsprossen      A|C|G|L|O

Wildentenbrüstchen und Wachtel am Spieß mit Wildkräuterbutter 
Grillgemüse und Wedges  G|L|M


Medaillons vom Mufflon auf Eierschwammerl à la cremé                 

mit Butternudeln und herbstlichen Gemüse       A|C|G|L|O|




Verführerische Desserts vom Küchenchef:


Apfeltarte mit Mohneis vom Eisgreissler   A|C|G|

Hausgemachte Kastanientorte A|C|G

Kürbiskernpalatschinke mit Hokkaido-Quittenmarmelade A|C|G|

2018

Vorspeisen


Wildvariationen: Wildsalami, Rehschinken, hausgemachte

Wildterrine im Glas, Wildschweinrohschinken, Wildrohwurst,

schwarze Nüsse, Sauce Cumberland, Jourgebäck und Butter


Karamellisierter Halloumi mit gegrillter Wachtel und Ei

an Mango-Chillichutney


Aus dem Suppentopf:


Wildeinmachsuppe mit seiner Einlage und Bröselknödel


Klare Wildsuppe mit Wildschwein-Speckknödel


Maronicremesuppe mit Cranberries und Garnele


Vom heimischen Hirsch:


Geschmorter Hirschbraten mit Schwammerlsauce,

Schwarzbeerrotkraut und Briocheknödel
Zwiebelrostbraten vom Hirschrücken mit Kroketten und

Bohnenbündchen

Rücken vom Hirsch mit Trüffelsauce,

serviert mit getrüffelten Nudeln, Grana Padana und Kohlsprossen


Vom heimischen Wildschwein:


Gebackenen Wildschweinspieß mit Ringelkartoffeln

Sur-Cordon, Sur-Schnitzel und Wildschweinschnitzel

Gegrillter Wildschweinrücken gefüllt mit einer Wildkräuterduxelle

auf Kürbisgemüse und einer Erdäpfel-Grammelroulade

Gespickter Wildschweinbraten in Wildrahmsauce

begleitet von böhmischen Knödeln und Rotkraut


Vom heimischen Hirschkalb:



Surf ´n &Turf vom Hischkalbsrücken mit Garnelenspieß,

Waldkräuterbutter, Wedges und Bohnen im Speckmantel

Geschmorter Hirschkalbsbraten in Burgundersauce mit                                   Broccoliröschen und Butterspätzle

Hirschkalbsrücken gefüllt mit Thymian, Maroni und Nüssen

auf Wildjus, serviert mit Herbstgemüse und Schupfnudeln

Cordon Bleu vom Hirschkalb mit Eierschwammerl, Wildschinken,

Käse und Jungzwiebel in Kürbiskernpanade mit Kürbisrisotto


Vom heimischen Reh:


Geröstete Rehleber mit Kartoffel – Majoranpüree

und gebackene Zwiebelringe

Gebackene Rehleber mit Kartoffel-Mayonnaisesalat

Geb. Rehschnitzel in Parmesanmantel und Butterkartoffeln

mit Petersilie

Rehbraten in Wacholdersauce mit Kartoffelknödel und

Apfelrotkraut

Rehrückenmedaillons mit Schwarzenusskruste mit Schokolade -Cranberrysauce, Rotkraut im Bratapfel und Birnenkroketten                                            |


Diverses vom Wild:

Brüstchen vom Fasan im Speckmantel auf sautierte Jungzwiebel

und Pilzen mit Polenta-Birnen-Millefeulle

Geschmortes und gebratenes von der Wildente mit Wacholderjus

auf Proseccokraut und Kartoffel-Kräuterlaibchen

Geschmorte Hasenkeule mit Semmelknödel und Rahmlinsen

Dreierlei vom Wild: Reh, Hirsch und Mufflon an Wildpfeffersauce

Kärntner Steinpilznudeltascherln und Kohlsprossen

Medaillons vom Mufflon auf Eierschwammerl à la creme

mit Tagliatelle und herbstlichen Gemüse

Wildburger  mit Salat, Gewürzgurke, Zwiebel, Tomate, Spiegelei,

Speck, Cheddarkäse mit BBQ-Sauce und Crispers Potatos


Vegetarisch:

Futterstand:

Kroketten, Semmelknödel, Kärntner Steinpilznudeltascherln

Rotkraut, Kohlsprossen und Eierschwammerlsauce



Verführerische Desserts vom Küchenchef:


Hausgemachte Kastanientorte 

Tiramisu vom Butternusskürbis

Trilogie von der Schwarzen Nuss: Crème brûlée, Parfait und Mousse





2017 Vorspeisen


Wildvariationen mit Wildsalami, Rehschinken, Rotwildterrine, 

Wildschweinrohschinken, Wildwurst, schwarze Nüsse,

Sauce Cumberland, Jourgebäck und Butter

Maroni-Steinpilzmousse mit Hirschrohschinken,

     Traubenchutney und Jourgebäck

Aus dem Suppentopf:


Wildeinmachsuppe mit seiner Einlage und Bröselknödel

Klare Wildsuppe mit Orangenbutternockerl            

Maronisamtsuppe mit geräucherter Entenbrust

und Chilli-Zimtcroutons


Vom heimischen Hirsch:
Rosa gebratenes Hirschrückensteak auf Kaffee-Whiskey-Sauce

      und Butternudeln

Zarter Esterhazyhirschbraten beigelegt von Tirolerknödel


Zwiebelrostbraten vom Hirschrücken mit Kroketten und

    Bohnenbündchen     


Vom heimischen Wildschwein:


Gebackenen Wildschweinspieß mit Ringelkartoffeln

     Sur-Cordon, Surschnitzel und Wildschweinschnitzel

Wildschweinmedaillons auf Wildkräuterrisotto und

    Carpaccio von Kräuterseitlingen                                           

Gespickter Wildschweinbraten in Wildrahmsauce

begleitet von böhmischen Knödeln und Rotkraut           
Entrecôte vom Frischlingsrücken gefüllt mit Pilzpotpourri
    Wachholdersauce, Rahmwirsing und Kartoffelstrudel 

   

Vom heimischen Hirschkalb:


Geschmorter Hirschkalbsbraten in Burgundersauce

   mit Broccoliröschen und Kartoffelknödel


Surf ´n & Turf vom Hischkalbsrücken mit Garnelen, Gewürzbutter 

Rosmarinwedges und Bohnen im Speckmantel

Cordon bleu vom Hirschkalbsrücken gefüllt mit Karreespeck            

und Bergkäse und Vogerlsalat


Vom heimischen Reh:


Geröstete Rehleber mit Kartoffel – Majoranpüree 

und gebackene Zwiebelringe 

Gebackene Rehleber mit Kartoffel-Mayonnaisesalat            

Geb. Rehschnitzel in Kürbiskernkruste an Polenta -           

Eierschwammerl – Gröstl


Rehbraten in Eierschwammerlsauce mit Butterspätzle und Apfelrotkraut  

Rosa gebratene Rehnüsschen auf Kürbis-Kastaniengemüse und sautierte Gnocchi |         

                                


Vom heimischen Hirschkalb:


Geschmorter Hirschkalbsbraten in Burgundersauce

   mit Broccoliröschen und Kartoffelknödel


Surf ´n & Turf vom Hischkalbsrücken mit Garnelen, Gewürzbutter 

Rosmarinwedges und Bohnen im Speckmantel

Cordon bleu vom Hirschkalbsrücken gefüllt mit Karreespeck            

und Bergkäse und Vogerlsalat


Diverses vom Wild:


Brüstchen vom Fasan & Wildente im Speckmantel an Wildjus   

    Vetlinerkraut und Semmelpilzrolle                                                                  

Geschmorte Hasenkeule mit Semmelknödel und Rahmlinsen   

Dreierlei vom Wild: Reh, Hirsch und Mufflon an Wildpfeffersauce  

     gefüllte Steinpilztascherln und Kohlsprossen


Medaillons vom Mufflon auf Eierschwammerl à la creme                 

mit Kartoffelgebäck und herbstlichen Gemüse

Alles von der Wachtel: gebratenes Brüstchen, gebackene Keule

    und sein Ei auf Berner Rösti, Broccoli und Schilchersaftl


Verführerische Desserts vom Küchenchef:


Hausgemachte Kastanientorte

Zimtparfait auf weißem Mohnmus mit Eierlikörschokolade

Gebrannte Creme von der Wildpreiselbeere

    mit lauwarmen Maroni und Rotweinbirneneis